De bolus

De bolus – hét streekgerecht uit Zeeland – heeft zijn wortels in Spanje en Portugal. Joden uit deze landen introduceerden het gebak aan het eind van de zestiende eeuw in Zeeland. Het is hier nog altijd een veel gegeten lekkernij, maar over wat precies een goede bolus is verschillen de meningen ook binnen Zeeland.

Uitwisseling van eetculturen

Al aan het eind van de zestiende eeuw vestigden zich in Middelburg kapitaalkrachtige Sefardische joden. Ze waren gevlucht uit Spanje en Portugal, waar ze door het nieuwe katholieke gezag werden vervolgd. Vooral rijke joodse families van het Iberisch schiereiland trokken naar steden in het noordwesten van Europa, zoals Antwerpen, Middelburg en Amsterdam. Zij namen vanzelfsprekend hun eetcultuur mee, inclusief hun spijswetten en religieuze kalender. Tegelijkertijd waren ze niet ongevoelig voor de eetgewoonten in het nieuwe land. Soms waren ze genoodzaakt om zich aan te passen omdat niet alle voedingsmiddelen beschikbaar waren of omdat sommige ingrediënten te duur waren.

De bolus staat in heel Nederland bekend als een typisch Zeeuwse lekkernij (beeldbank.zeeland.nl, foto Felice Buonadonna).

Onder de gerechten die de Portugese joden meenamen naar de Republiek bevond zich peshkado frito. Dit gerecht betreft in olie gefrituurde visfilet met een krokant korstje. Het werd al in de dertiende eeuw door joden in Spanje en Portugal gegeten. Frituren in olie werd gezien als iets typisch joods. Niet-joden bakten in varkensvet of boter. Het lijkt erop dat Portugese joden dit gerecht bij hun komst in de Republiek hebben geïntroduceerd en dat wij hieraan onze lekkerbekjes en kibbeling te danken hebben.

Feestgebak

Hetzelfde geldt voor een feestgebak dat al in verschillende varianten in het middeleeuwse Spanje en Portugal bestond. Het werd bereid van gistdeeg met rozijnen of sukade, dat werd gefrituurd of gebakken. De naam ervan (bolus) is hoogstwaarschijnlijk afgeleid van het Jiddische woord bole (meervoud boles), dat vermoedelijk weer teruggaat op het Spaans-Portugese bollo, dat fijn broodje betekent.

Het gebak bereikte Zeeland hoogstwaarschijnlijk al aan het eind van de zestiende eeuw, toen Portugese joden zich in Middelburg vestigden. Later kwam de bolus ook in Amsterdam terecht en op andere plaatsen in de Republiek waar Sefardische joden gingen wonen. In Amsterdam ontstonden twee varianten van de bolus: een met amandelspijs (orgeadebolus) en een met gember (gemberbolus). Recepten ervan zijn overgeleverd. Maar de bolus verspreidde zich in de diaspora van de joden ook wereldwijd. Zo worden bolussen ook verkocht in New York (al zijn ze daar twee keer zo groot als de Zeeuwse), Jeruzalem, Moskou, Parijs en Zuid-Frankrijk.

Jikkemienen, drollen en draaiers

In Zeeland bleef de bolus in trek, ook nadat de Sefardische joden hier allang weer vertrokken waren. Wanneer de delicatesse zich vanuit Middelburg over Zeeland begon te verspreiden, weten we niet. Vast staat wel dat de zoete lekkernij het Zeeuwse streekgerecht bij uitstek werd.

Op de Bevelanden en in sommige plaatsen op Schouwen worden bolussen ook wel jikkemienen genoemd. Wat de herkomst van dit woord is, is niet duidelijk. Jikkemiene is de verzeeuwste vorm van Jacomina, maar het is dus ook de naam voor de bolus. Op Noord-Beveland, Tholen, Schouwen-Duiveland en in delen van Zeeuws-Vlaanderen is de benaming drol(le) voor een bolus in zwang, en dit benoemingsmotief – de vorm – is onmiddellijk duidelijk als je een bolus krijgt. Op Walcheren en enkele andere plaatsen in Zeeland staan bolussen ook wel bekend als (stropie)draoiers en dat heeft met de bereiding van de bolus te maken. Dialectsprekers van Middelburg, Arnemuiden en Veere hebben het ook wel over een koekedraoiomme. En wat denkt u van de naam klevende liefde, ooit ingestuurd als mooiste woord voor de dialectverkiezing?

Verspreiding van de Zeeuwse dialectwoorden voor de bolus op basis van gegevens uit het Woordenboek der Zeeuwse Dialecten (Erfgoed Zeeland/Vakgroep Taalkunde, afdeling Nederlands (UGent)).

Het geheim van de Zeeuwse bolus

Bolussen worden gemaakt van luxe brooddeeg. Het brooddeeg wordt in duimdikke strengen van ongeveer 40 centimeter gedraaid. De strengen worden vervolgens door een mengsel van bruine basterdsuiker, kristalsuiker en kaneel gerold en in de vorm van een spiraal opgerold. Als de bolussen in de oven worden gebakken, smelt de suiker tot een soort stroop. Die suikerstroop vormt zich rond de strengen van de bolus en maakt deze zowel aan de binnen- als aan de buitenkant kleverig. De kunst voor de bolusbakker is om de bolus precies op het goede moment uit de oven te halen. Wacht hij (of zij) te lang, dan is de bolus te hard geworden, maar is hij te snel dan is de bolus nog niet gaar.

Plaatselijk verschillen de meningen over wat een goede bolus is. Het verschil zit ’m met name in de samenstelling van het suikermengsel. Sinds 1998 worden de Zeeuwse Kampioenschappen Bolusbakken gehouden, georganiseerd door de afdeling Zeeland van de Nederlandse Brood- en Banketbakkers Ondernemers Vereniging (NBOV). En in 2015 introduceerden de ambachtelijke bakkers in Zeeland de Zeeuwse Bolus Dag (30 mei).

Bolussen worden bij de koffie gegeten en maken ook wel deel uit van een uitgebreide feestelijke broodmaaltijd. De onderzijde van de bolus, die wat platter is, wordt volgens de traditie met (room)boter besmeerd.

Literatuur

Veronique de Tier, Jikkemienen, postekop en vosse soppen, Zeeuws in de keuken, in: Veronique de Tier e.a., Proeven van dialect; een kijkje in de keuken van Nederlandse dialecten, het dialectenboek 8, z.pl. 2005.
Jonah Freud e.a., Lekker joods, Amsterdam 2012.
Diverse websites van Zeeuwse bakkers.
www.zeeuwsewoordenbank.nl
www.etymologiebank.nl