Winterkost

Hutspot, stamppot en erwtensoep: ze zijn allemaal familie van elkaar. Ze komen voort uit eenpansgerechten zoals die in de middeleeuwen werden gegeten. De verschillende bestanddelen werden toen door elkaar gehusseld, nog niet fijngestampt. Stamppotten kwamen er pas in de twintigste eeuw.

Eten uit de pan, Walcheren 1953 (ZB, Beeldbank Zeeland).

Eenpotsgerechten

In de middeleeuwen werd het eten bereid in één grote pot of ketel, die boven het open vuur in de haard hing. Men sprak ook wel van hussepot of husselpot, naar het door elkaar husselen van de ingrediënten. Daarvan is de benaming ‘hutspot’ afgeleid. Hutspot kennen we als het gerecht dat de Spanjaarden in de nacht van 2 op 3 oktober 1574 bij Leiden achterlieten toen ze halsoverkop de aftocht bliezen. In de ketel zat waarschijnlijk een mengsel van pastinaken, wortelen, uien en vlees. Maar niet de gestampte aardappelen, wortelen en ui, zoals we de hutspot van nu kennen.

Ook vloeibare eenpotsgerechten kwamen voor. Daarin gingen groenten, peulvruchten (erwten, bonen, linzen) en vlees. Zo’n mix stond urenlang op het vuur te pruttelen. Deze gerechten werden pottagie, pottage of soppe genoemd. Daaruit komt onze erwtensoep voort.

Vosse soppen

In Zeeland kende men tot in de twintigste eeuw de vosse soppen. Vosse is Zeeuws voor vers. Alles bij de huisslacht dat niet gerookt, ingezouten of onder het vet werd gezet, werd vos genoemd. Soppen is een verwijzing naar het vloeibare eenpansgerecht. De vosse soppen bestaat uit peren, rapen en aardappelen die in het varkensvet of vleesnat van het geslachte varken waren gekookt of daarmee overgoten. Ze werden gegeten met brood dat ook enige tijd in het vet had liggen weken (soppen).

Witte worst maken na huisslacht in Westkapelle, 1961 (Het Polderhuis Westkapelle, foto N. Flipse-Roelse).

Jan Vader, die publiceerde over het leven op het Walcherse platteland, heeft een verslag van zo’n maaltijd rond 1900 overgeleverd. De vosse soppen vond plaats op de avond na de dag van de huisslacht (‘keutjesdag’) in november. Vaak werden voor dit feestmaal familieleden en buren uitgenodigd. De maaltijd begon met koffie. Daarna volgde de eerste gang: schotels met tot kruim geschudde aardappelen, met hele geschilde rapen, met gekookte, ongeschilde peren en een kleinere schaal met brood. Het brood had enige tijd in het hete varkensvet gelegen en was daarvan geheel doorweekt. Ook de rapen en peren waren in varkensvet gekookt.

Alsof dat nog niet genoeg was, kwam er daarna nog een gang op tafel. Deze bestond uit een enorme schotel waarop bijna al het slachtafval van het varken verzameld lag: grote stukken van de zware varkenskop, het voorste gedeelte van de rug, de tong, nieren, het hart, het grootste deel van de lever en de oren en poten. Ook de staart en de longen maakten soms deel uit van deze schotel, maar over de smaak daarvan viel te twisten. Een en ander ging vergezeld van eigen gebakken brood. Naar verluidt liet een ieder zich deze kost goed smaken en waren na afloop van de maaltijd, aldus Jan Vader, de winden en boeren niet van de lucht.

Stamppot

In de achttiende eeuw gingen steeds meer mensen aardappelen eten. In recepten werden aardappelen gecombineerd met rookspek of worst en met boerenkool (die overigens pas in de negentiende eeuw ook zo werd genoemd), zuurkool, wortelen, zoete appelen of gestoofde peren. In alle gevallen bleven de verschillende bestanddelen herkenbaar. Een husselpot dus, de onderdelen werden nog niet tot moes gestampt. Stamppotten, waarin de groenten en aardappelen zijn fijngestampt, deden pas in de twintigste eeuw hun intrede. De Zeeuwse benaming voor stamppot is prol. Er is bijvoorbeeld appelprol (appelmoes), preiprol en juunprol (uienstamppot).

Nieuwjaarskost

Een gerecht dat in de verte doet denken aan de hussepot van weleer is de Nieuwjaarskost, zoals die rond Terneuzen, Hoek, Zaamslag en Axel wordt gegeten. Het is een maaltijd die bestemd is voor de familieleden die op Nieuwjaarsdag gelukkig nieuwjaar komen wensen. Hij is smakelijk en eenvoudig, ervan uitgaande dat iedereen nog helemaal vol zit van de lekkernijen die op oudejaarsavond zijn genuttigd. Het gerecht bestaat uit aardappelen, witte bonen, gezouten snijbonen en worst. De worst wordt zachtjes gekookt en de bouillon wordt bewaard. De witte bonen en snijbonen worden eerst geweekt en daarna in één pan gekookt. De aardappelen worden apart daarvan gaargekookt en gaan daarna met enkele lepels bouillon bij de bonen. De volgende dag (Nieuwjaarsdag) worden de pan met aardappelen en bonen en de pan met worst en bouillon opgewarmd. Er wordt niets fijngestampt. Daarom doet zo’n pan met bonen en aardappelen enigszins denken aan de eenpotsgerechten van weleer. Traditionele winterkost om het nieuwe jaar stevig te beginnen.

Literatuur

Rudi Clemminck, Nieuwjaarskost uit Zeeuws-Vlaanderen, in: Traditie 13 (2007) 4, 8-9.
Merit Hondelink, Vijf eeuwen hutspot: een geschiedenis van de Nederlandse stamppot met wortelen, oorspronkelijk verschenen in Historisch Tijdschrift Groniek 202 (2015).
Ineke Strouken, Dit zijn wij; de 100 belangrijkste tradities van Nederland, Beilen/Utrecht 2010.
Veronique de Tier, Jikkemienen, postekop en vosse soppen, Zeeuws in de keuken, in: Dialectenboek 8 (2004), 185-205.
J. Vader, Vossesoppen, in: Neerlands volksleven 13 (1963) 2, 193-200.