De benamingen voor hoofdkaas in de Zeeuwse dialecten

Hoofdkaas wordt gemaakt van fijngemalen of fijngehakt hoofdvlees dat gekookt en licht gekruid in vormen werd gegoten. Het wordt vooral als broodbeleg gegeten. De meeste Zeeuwse woorden voor hoofdkaas bestaan ook buiten Zeeland. Veel gebruikte termen zijn hoofdvlakke, kopvlees, kop, perskop of preskop. Welke woorden vinden we in het Woordenboek der Zeeuwse Dialecten (WZD) voor dit gerecht?

Woorden met kop en hoofd

Dit gerecht krijgt vaak namen met kop en hoofd. Het benoemingsmotief is duidelijk: het is vooral het vlees van de varkenskop dat gebruikt wordt in dit vleesgerecht. In het Land van Axel noemde men dit kopvlees. Andere namen zijn kop op Walcheren, plakkop op Schouwen-Duiveland, wostekop op Walcheren, de Bevelanden en in West-Zeeuws-Vlaanderen. Hoofdvlakke is dan weer bekend in West-Zeeuws-Vlaanderen en ook over de grens in Vlaanderen. In Breskens is oorflakke opgetekend, een volksetymologische aanpassing: er zitten wellicht ook oren in het gerecht. Volgens het WZD wordt hoofdflakke vooral gebruikt in de grensstreek en onder de katholieke bevolking. De Bo vermoedt dat hoofdvlakke ontstaan is uit hoofd + lak(ke) ‘pekel’. Als de d wegvalt blijft hoofflakke over. Debrabandere beschouwt de f van flakke als een assimilatie (de d valt weg en de v en de f gaan in elkaar over) uit hoofdvlakke. Vlakke betekent ‘plak, snee’ en flak kan eventueel een variant zijn van plak.

Bij de slacht van het varken ging niets verloren. Het vlees van de varkenskop werd verwerkt in hoofdkaas. (Erfgoed Zeeland)

Postekop

In de kopwoorden-categorie horen ook peskop, postekop en poskop thuis, de meest verspreide woorden in Zeeland: op Walcheren, Zuid- en Noord-Beveland, Tholen, Schouwen-Duiveland en Overflakkee poskop, op Schouwen-Duiveland, in West-Zeeuws-Vlaanderen en in het Land van Axel postekop. Andere benamingen zijn peskop op Tholen en in het Land van Axel. In Domburg wordt de hoofdkaas ook geposte kop genoemd. De o van pos(te)kop is dezelfde als die uit kossemisse, gos en vosse soppen. Als een Nederlandse e of a voor r+s staat in het Nederlands, hoor je in Zeeland vaak een o en is er wegval van de r. Vers wordt dus vos, kerstmis wordt kossemisse en gras (dat eigenlijk gars/gers was) wordt gos. Poskop is dus eigenlijk perskop of preskop, waarbij de r verspringt in het woord. We vinden het verspreid in het Nederlandse taalgebied. Een enkele keer komt pastekop voor in de kuststreek in Vlaanderen. Sommigen denken dat pastekop en postekop niets met perskop te maken hebben, maar dat dit paste afgeleid zou zijn van het middeleeuwse pasta voor deeg of massa, dat dan ontleend zou zijn aan het Oudfranse paste (het Franse pâte) en afgeleid van het Latijnse pasta. Toch vermoeden wij dat de eerste herkomstverklaring, nl. kopvlees dat geperst is, de juiste is. Het Oost-Vlaamse ges en het Zeeuwse gos is in grote delen van West-Vlaanderen immers gas. En we kennen ook het trio be(r)sten, ba(r)sten en bor(s)ten ‘barsten’. We vinden bovendien in het Woordenboek der Nederlandsche Taal (WNT) de volgende verwijzing bij hoofdkaas. “Van ’t „parssen” van „Hooftvlees” tot eene „Kaes” is sprake in Verm. LandtLev. 3, 83 a.” Het WNT vermeldt parsen en porsen beide als nevenvormen van persen. De vorm parsen is ook Middelnederlands en is nu nog te horen in het noorden van Nederlands-Limburg in parsvleis of paarsvleis.

Zult

Het WZD geeft ook de vorm zult(e) op. Het zou vrij algemeen gebruikt worden, maar het is volgens Ghijsen niet inheems op de Zeeuwse eilanden. Als benaming voor een soort boterhamworst is het wel bekend. Zult is ook bekend in West-Vlaanderen, vaak in de vorm zilt(e). Oorspronkelijk betekent zult ‘zout water’, waaruit zich al vroeg de betekenis ‘in zout water ingelegd, gezouten vleesgerecht’ ontwikkelt. Wellicht was zult oorspronkelijk een net iets andere bereiding die op hoofdkaas leek, maar is het woord ervoor later geëvolueerd naar de naam voor gewone hoofdkaas.

Geroost

Geroost (uitgesproken als gruust en grôôst) duiken op in het Land van Hulst en in het Waasland net over de grens. Geroost kan afgeleid zijn van het werkwoord roosten, dat ‘bakken’ betekent. Debrabandere verdedigt een andere etymologie. Hij denkt dat het woord is afgeleid van het Oudfranse croste, afgeleid van het Latijn crusta dat in het Frans croûte ‘korst’ geworden is. Het woord had vanaf de twaalfde eeuw een culinaire betekenis: het betekende eerst de pastei, de gebakken deegkorst die met een vleesbereiding gevuld werd. Achteraf betekende croste, croûte de vleesvulling zelf: een verspringing van inhoud en verpakking. Ook voor geroost geldt dat het oorspronkelijk een net iets andere bereiding is geweest dan de gewone hoofdkaas.

Zeeuwse woorden voor hoofdkaas, opgevraagd in 2015 in de dialectenquête Vraag en Antwoord (kaart: getekend door V. De Tier, UGent/Erfgoed Zeeland).

Kipkap of kiepkap

In Oost-Zeeuws-Vlaanderen gebruikt men behalve geroost ook nog kiepkap. Kiepkap of kipkap is een benaming die ook buiten Zeeland gebruikt wordt, maar niet in een aaneengesloten gebied. Het woord is afgeleid van kipkappen ‘fijnhakken’ en betekent dus ‘haksel’. Het werkwoord werd gevormd door herhaling van de eerste lettergreep (kap) waarbij de a in i gewijzigd werd. Op deze wijze ontstond een zogenaamd frequentatief, een werkwoord waarmee een zich herhalende handeling kan worden aangeduid. Andere voorbeelden zijn bijvoorbeeld plisplassen en stipstappen.

Vroeger en nu

In 2015 werden de Zeeuwse dialectnamen voor hoofdkaas opgevraagd in de online dialectenquête Vraag en Antwoord. 50 jaar na het verschijnen van het WZD zien we dat de belangrijkste Zeeuwse dialectwoorden nog altijd goed vertegenwoordigd zijn: kop, postekop, geroost, zult en hoofdvlakke. Kopvlees is in 2015 echter geen enkele keer meer opgegeven door de invullers. Dat geldt ook voor worstekop en plakkop. Hoofdkaas en kopkaas waren nog niet te vinden in het WZD, maar nemen anno 2015 toch al een belangrijke plaats in op de dialectkaart. De invloed van het Standaardnederlands is hier al duidelijk voelbaar.

Bronnen

F. Debrabandere, Oost-Vlaams en Zeeuws-Vlaams Etymologisch Woordenboek, 2005.
F. Debrabandere, Zeeuws Etymologisch Woordenboek, 2007.
www.etymologiebank.nl
CLARIN Portal INT (Groot Woordenboek der Nederlandsche Taal)
www.zeeuwsewoordenbank.nl (Woordenboek der Zeeuwse Dialecten en Supplement)