Moules et huîtres

Les moules et les huîtres sont considérées par beaucoup comme des produits typiquement zélandais. Ces délices salés sont au menu de la Zélande depuis très longtemps. On a retrouvé en Zélande des traces de pêche remontant à des milliers d’années et des preuves de la consommation de crustacés à l’époque romaine. Ce qui distingue l’industrie des moules et des huîtres d’aujourd’hui de celle d’hier, c’est que les mollusques étaient alors pêchés ; aujourd’hui, ils sont élevés. Mais… ils ont toujours aussi bon goût !

La période romaine

À l’époque romaine, les moules et les coques étaient déjà consommées en Zélande. On en a trouvé la preuve dans les fosses à déchets de cette époque. On a également trouvé des ustensiles et des matériaux d’emballage qui indiquent que l’allec, la version bon marché de la sauce de poisson populaire dans la cuisine romaine, était produite ici. Il était probablement fabriqué à partir de moules, de coques et de poissons gras tels que les anchois et les sprats. Le fait que des quantités incroyablement importantes de restes de mollusques aient été découvertes conforte cette théorie. Sur le côté est de la N57, le long du Wattelsweg près de Serooskerke, on a étudié un monticule qui avait été rempli de déchets de deux saisons. Un total de quelque 5500 kg de coquillages : trop pour tous les manger. Le monticule a été reconstruit à son emplacement d’origine et les objets trouvés sont exposés au musée de l’ancienne caserne de pompiers de Serooskerke.

Bord d’un grand récipient de stockage en terre cuite avec des lettres incisées dans le bas : AL//C XIS. Les lettres signifient que le tonneau était rempli de plus de 300 litres de sauce de poisson (allec) produite localement (Erfgoed Zeeland).

Tholen

La pêche aux moules a considérablement augmenté en Zélande à partir du XVIIe siècle. La pêche était principalement pratiquée dans le Pays inondé du Beveland méridional et dans les environs de Bruinisse, Terneuzen et Axel. Les derniers pêcheurs de moules de la ville en déclin de Reimerswaal se sont installés à Tholen en 1631. Cet endroit devint le centre de l’industrie de la pêche aux moules de la Zélande. Chaque année, au mois de juin, une trentaine de bateaux s’y rendaient pour ramener à terre les moules alors en pleine croissance. Outre les moules, ils attrapaient également des crabes.

Les guerres des moules

La pêche aux moules donnait parfois lieu à de violents conflits. Il existe des exemples de pêcheurs de moules de Tholen qui sont entrés en conflit sur l’eau avec, par exemple, des pêcheurs de moules d’Axel, Sas van Gent, Bruinisse, Terneuzen ou Gand. Ces conflits étaient si violents qu’on les appelait aussi les guerres de moules. Mais il y avait plus grave : il y avait aussi la surpêche.

Yerseke et la mytiliculture

À la fin du XIXe siècle, la législation a donné une certaine structure à la pêche aux moules et l’accent a été mis sur la mytiliculture plutôt que sur la pêche. Le village de Yerseke est alors devenu le centre de la mytiliculture moderne. En peu de temps, la flotte de moules a connu une croissance énorme.

Pêche aux moules en 2005 avec chaland mytilicole YE 95 (ZB, Banque d’images de la Zélande, photo M. Meijer-van der Linde).

Les huîtres

Bien que l’industrie ostréicole n’ait commencé qu’au XVIIe siècle, son histoire est quelque peu similaire à celle de l’industrie mytilicole. Tout d’abord, les huîtres ont été pêchées et au XIXème siècle, la culture a commencé. Ce qui est typique de l’industrie ostréicole, c’est un degré élevé de volatilité. Des profits énormes et des revers importants ont alterné. Les maladies et le gel ont provoqué de mauvaises récoltes et la surpêche a également été un problème au début. L’ostréiculture artificielle a mis fin à cette situation, mais elle a en même temps créé une grande inégalité à Yerseke. Lorsque qu’on ne put plus pêcher librement dans les bancs d’huîtres, ils durent louer très cher une parcelle ou s’associer à un ostréiculteur plus important. L’ostréiculture est entrée dans les mains de riches barons ostréicoles qui cherchaient un bon investissement financier. La communauté villageoise s’est divisée en rangs et en classes.

La recherche du Klondike

L’ostréiculture était connue comme un moyen de s’enrichir rapidement. Cela a également attiré de nombreux étrangers à Yerseke. Le village a été appelé le Klondike de la Zélande, d’après la région canadienne où de nombreux chercheurs d’or ont tenté leur chance. Cependant, l’or qui sortait de l’eau salée ici ne garantissait pas non plus une fortune. À la fin du XIXe siècle, par exemple, le prix des huîtres a fortement chuté en raison de la surproduction et de la baisse de qualité.

Lavage d’huîtres vers 1915 (ZB, Banque d’images de la Zélande).

Les entreprises familiales

Au XXe siècle, Yerseke est devenu un centre international d’ostréiculture et de mytiliculture. Les entreprises familiales indépendantes ont été les plus prospères. Elles travaillaient dur, vivaient frugalement et osaient prendre des risques. Elles accordaient plus d’importance à leur mode de vie et à leur liberté qu’à un rendement financier maximal. Le travail des femmes était également important. L’ostréiculture était la seule activité de pêche dans laquelle les femmes allaient également dans l’eau. Elles plaçaient dans l’eau les tuiles sur lesquelles les larves d’huîtres se fixaient.

Des conditions météorologiques difficiles

Les années 1960 et 1970 n’ont pas été roses pour les pêcheurs de moules et les ostréiculteurs en raison des hivers rigoureux, des maladies et de la menace de fermeture de l’Escaut oriental. Leur protestation a finalement conduit à la construction du Barrage de l’Escaut oriental. Si vous voulez en savoir plus sur l’histoire de la mytiliculture et de l’ostréiculture, vous pouvez regarder un petit film (en néerlandais) du canon de Zélande à propos des parcs à huîtres.

Les parcs à huîtres près de Yerseke (Erfgoed Zeeland).

Yerseke de nos jours

À Yerseke, la culture des coquillages est toujours incontournable. Les ports regorgent de bateaux mytilicoles et, au centre du village, on trouve encore les puits à huîtres historiques du XIXe siècle. Ils sont toujours utilisés aujourd’hui et, juste à côté, vous trouverez toutes sortes d’établissements de restauration où vous pourrez déguster des moules et des huîtres. Dans le village se trouve également le musée de l’Oosterschelde, où vous pourrez tout apprendre sur l’histoire de l’ostréiculture et de la mytiliculture. Vous pouvez également faire une excursion en bateau et visiter les bancs de moules, par exemple. Le troisième samedi du mois d’août a lieu le festival annuel de Yerseke. C’est alors qu’à lieu le jour des moules.

Autres villages de moules

Outre Yerseke, il existe deux autres villages de moules : Bruinisse et Philippine. Dans les deux villages, vous trouverez de grandes statues de moules. Bruinisse abrite encore de nombreux chalands mytilicoles. Philippine n’a plus de port. Les moules étaient autrefois transportées d’ici vers la Belgique et même Paris. La Posthoornstraat, qui s’étend presque directement vers le sud, était à l’époque l’autoroute des moules de l’Europe. Maintenant, le trafic va dans l’autre sens. Le dimanche, les Belges viennent en masse par cette route au village pour déguster un repas de moules complet dans l’un des nombreux restaurants de moules.