Le « bolus »

Le « bolus », le plat local de la Zélande, trouve ses racines en Espagne et au Portugal. Les communautés juives de ces pays introduisirent cette pâtisserie en Zélande à la fin du XVIe siècle. Il s’agit toujours d’un mets populaire ici, mais les opinions sur ce qui constitue exactement un excellent bolus diffèrent également au sein de la Zélande.

Un échange de cultures alimentaires

Les Juifs séfarades s’installèrent à Middelburg à la fin du XVIe siècle. Ceux-ci avaient fui l’Espagne et le Portugal, où ils étaient persécutés par les nouvelles autorités catholiques. De riches familles juives de la péninsule ibérique migrèrent vers des villes du nord-ouest de l’Europe, comme Anvers, Middelburg et Amsterdam. Naturellement, ils emportèrent avec eux leur culture alimentaire, y compris leurs lois diététiques et leur calendrier religieux. En même temps, ils n’étaient pas insensibles aux habitudes alimentaires du nouveau pays. Ils furent parfois contraints de s’adapter parce que toutes les denrées alimentaires n’étaient pas disponibles ou parce que certains ingrédients étaient trop chers.

Le bolus est connu dans tous les Pays-Bas comme un mets typique de Zélande (Banque d’images de la Province de Zélande, beeldbank.zeeland.nl, photo Felice Buonadonna).

Le peshkado frito faisait parti des plats que les Juifs portugais apportèrent à la République. Ce plat consiste en un filet de poisson frit dans l’huile avec une croûte croustillante. Celui-ci était déjà consommé par les Juifs d’Espagne et du Portugal au treizième siècle. La friture dans l’huile était considérée comme quelque chose de typiquement juif. Les non-juifs cuisinaient leur friture dans de la graisse de porc ou du beurre. Il semble que les Juifs portugais aient introduit ce plat dans la République à leur arrivée, et que nous devons en remercier nos savoureux kebabs et kibbeling.

Un gâteau de fête

Il en va de même pour un gâteau de fête qui existait déjà dans l’Espagne et le Portugal médiévaux sous différentes variantes. Il était préparé à partir d’une pâte à base de levure avec des sultanines ou du maïs doux, frit ou cuit au four. Son nom (bolus) est très probablement dérivé du mot yiddish « bole » (pluriel boles), qui remonte vraisemblablement au « bollo » hispano-portugais, qui signifie petit pain.

Cette pâtisserie est probablement arrivée en Zélande à la fin du XVIe siècle, lorsque des Juifs portugais s’installèrent à Middelburg. Le bolus arriva plus tard à Amsterdam et dans d’autres endroits de la République où les Juifs séfarades s’installèrent. Deux variétés de bolus furent créées à Amsterdam : l’une à la pâte d’amande (orgeadebolus) et l’autre au gingembre (gemberbolus). Les recettes de ces derniers furent transmises. Mais le bolus se répandit également répandu dans le monde entier au sein de la diaspora des Juifs. De ce fait, les bolus sont également vendus à New York (bien qu’ils y soient deux fois plus gros que ceux de Zélande), à Jérusalem, à Moscou, à Paris et dans le sud de la France.

« Jikkemienen », « drollen » et « draaiers »

Le bolus est resté populaire en Zélande, même après le départ des Juifs séfarades. Nous ne savons pas quand cette délicatesse commença à se répandre de Middelburg à la Zélande. Ce qui est sûr, c’est que cette friandise devint le plat local zélandais par excellence.

Sur les Bevelanden et à certains endroits sur Schouwen, les bolus sont également appelés « jikkemienen ». L’origine de ce mot n’est pas claire. Jikkemiene est la forme zélandaise de la Jacomina, mais il s’agit aussi du nom donné au bolus. Sur le Beveland septentrional, Tholen, Schouwen-Duiveland et dans certaines régions de la Zeeuws-Vlaanderen, le nom « drol(le) » (crotte) pour un bolus est en vogue, et ce motif d’appellation (la forme) est immédiatement évident lorsque vous recevez un bolus. À Walcheren et dans quelques autres endroits en Zélande, les bolus sont également appelés « (stropie)draoiers », ce qui est lié à la préparation du bolus. Les dialectophones de Middelburg, Arnemuiden et Veere parlent également d’un « koekedraoiomme ». Et que pensez-vous du nom « klevende liefde » (amour collant), autrefois soumis comme le plus beau mot pour l’élection du dialecte?

Distribution des mots du dialecte zélandais pour le bolus sur la base des données du Dictionnaire des Dialectes Zélandais (Patrimoine de la Zélande/Vakgroep Taalkunde, Division Néerlandais (UGent)).

Le secret du bolus de Zélande

Les bolus sont réalisés à partir de pâte à pain de luxe. La pâte à pain est torsadée en brins de 40 centimètres de long et de l’épaisseur d’un pouce. Les brins sont ensuite passés dans un mélange de sucre roux, de sucre cristallisé et de cannelle et enroulés en spirale. Lorsque les bolus sont cuits au four, le sucre fond en une sorte de sirop. Le sirop de sucre se forme autour des brins du bolus et le rend collant à l’intérieur comme à l’extérieur. L’astuce du boulanger consiste à sortir le bolus du four exactement au bon moment. S’il (ou elle) attend trop longtemps, le bolus aura trop durci, mais s’il (ou elle) est trop rapide, le bolus ne sera pas encore cuit.

Les opinions locales diffèrent quant à ce qui constitue un excellent bolus. La différence réside principalement dans la composition du mélange de sucre. Les championnats zélandais de boulangerie sont organisés depuis 1998 par la division zélandaise de la Nederlandse Brood- en Banketbakkers Ondernemers Vereniging (NBOV). Les boulangers traditionnels de Zélande introduisirent la Journée du bolus de Zélande (30 mai) en 2015.

Les bolus sont consommés avec du café et font également partie d’un repas de fête élaboré. Le dessous du bolus, qui est un peu plus plat, est traditionnellement tartiné de beurre (crème).