Der ,Bolus’

Der ,Bolus’ – das regionale Gericht aus Zeeland – hat seine Wurzeln in Spanien und Portugal. Juden aus diesen Ländern brachten das Gebäck Ende des 16. Jahrhunderts nach Zeeland. Es ist hier immer noch eine viel gegessene Delikatesse, aber auch innerhalb Zeelands gehen die Meinungen darüber auseinander, was genau ein guter Bolus ist.

Austausch der Esskultur

Schon Ende des 16. Jahrhunderts ließen sich wohlhabende sephardische Juden in Middelburg nieder. Sie waren aus Spanien und Portugal geflohen, wo sie von den neuen katholischen Behörden verfolgt wurden. Besonders wohlhabende jüdische Familien von der Iberischen Halbinsel zogen in nordwesteuropäische Städte wie Antwerpen, Middelburg und Amsterdam. Sie nahmen natürlich ihre Esskultur mit, einschließlich ihrer Speisegesetze und ihres religiösen Kalenders. Gleichzeitig nahmen Sie auch die Essgewohnheiten des neuen Landes an. Manchmal mussten sie sich anpassen, weil nicht alle Lebensmittel verfügbar waren oder weil einige Zutaten zu teuer waren.

Der Bolus ist in den Niederlanden als typische zeeländische Leckerei bekannt (Bilddatenbank Provinz Zeeland, www.beeldbank.zeeland.nl, Foto Felice Buonadonna).

Zu den Gerichten, die die portugiesischen Juden in die Republik brachten, gehörte Peshkado Frito. Dieses Gericht ist ein in Öl gebratenes Fischfilet mit einer knusprigen Kruste. Es wurde bereits im 13. Jahrhundert von Juden in Spanien und Portugal gegessen. Das Braten in Öl galt als etwas typisch Jüdisches. Nichtjuden brieten in Schweinefett oder Butter. Es scheint, dass portugiesische Juden dieses Gericht bei ihrer Ankunft in die Republik eingeführt haben und dass wir ihm unsere Lekkerbekjes und Kibbeling verdanken.

Festliches Gebäck

Gleiches gilt für ein festliches Gebäck, das es bereits im mittelalterlichen Spanien und Portugal in verschiedenen Varianten gab. Es wurde aus Hefeteig mit Rosinen oder Zitronat zubereitet, das gebraten oder gebacken wurde. Sein Name (bolus) leitet sich höchstwahrscheinlich vom jiddischen Wort Bole (Plural Boles) ab, das vermutlich auf das spanisch-portugiesische Bollo zurückgeht, was feines Brötchen bedeutet.

Das Gebäck erreichte Zeeland höchstwahrscheinlich Ende des 16. Jahrhunderts, als sich portugiesische Juden in Middelburg niederließen. Später landete der Bolus auch in Amsterdam und anderen Orten in der Republik, wo sich sephardische Juden niederließen. In Amsterdam wurden zwei Varianten des Bolus kreiert: eine mit Mandelpaste (Orgeade Bolus) und eine mit Ingwer (Ingwer Bolus). Die Rezepte davon haben überlebt. Aber auch in der jüdischen Diaspora verbreitete sich der Bolus weltweit. Bolusse werden beispielsweise auch in New York (obwohl sie doppelt so groß sind wie die in Zeeland), Jerusalem, Moskau, Paris und Südfrankreich verkauft.

,Jikkemienen’, ,Drollen’ und ,Draaiers’

Der Bolus blieb in Zeeland beliebt, auch nachdem die sephardischen Juden hier schon vor langer Zeit abgereist waren. Wir wissen nicht, wann sich die Delikatesse von Middelburg aus über Zeeland verbreitete. Sicher ist, dass die süße Leckerei zum regionalen Gericht aus Zeeland schlechthin geworden ist.

Auf den Bevelanden und an einigen Stellen auf Schouwen werden Bolusse auch ,Jikkemienen’ genannt. Es ist nicht klar, woher dieses Wort stammt. Jikkemiene ist der zeeländische Namen für Jacomina, ist also auch der Name für den Bolus. In Noord-Beveland, Tholen, Schouwen-Duiveland und in Teilen von Zeeuws-Vlaanderen ist der Name ,Drol(le)’ für einen Bolus in Mode, und dieses Bezeichnungsmotiv – die Form – ist einem sofort klar wenn man einen Bolus bekommt. Auf Walcheren und einigen anderen Orten in Zeeland sind Bolusse auch als ,(Stropie-)Draoiers’ bekannt und das hat mit der Zubereitung des Bolus zu tun. Dialektsprecher aus Middelburg, Arnemuiden und Veere sprechen auch über einen ,Koekedraoiomme’. Und was halten Sie von dem Namen ,Klevende Liefde’ (Klebrige Liebe), der einst als schönstes Wort zur Dialektwahl eingereicht wurde?

Verteilung der zeeländischen Dialektwörter für den Bolus basierend auf Daten aus dem Woordenboek der Zeeuwse Dialecten (Erfgoed Zeeland/Institut für Linguistik, Institut für Niederländisch (UGent)).

Das Geheimnis des Zeeland-Bolus

Bolusse werden aus reichem Brotteig hergestellt. Der Brotteig wird zu daumendicken Strängen von etwa 40 Zentimetern gedreht. Anschließend werden die Stränge in einer Mischung aus braunem Zucker, Kristallzucker und Zimt gewälzt und zu einer Spirale aufgewickelt. Beim Backen der Bolusse im Ofen schmilzt der Zucker zu einer Art Sirup. Dieser Zuckersirup bildet sich um die Stränge des Bolus und macht ihn innen und außen klebrig. Der Trick für den Bolusbäcker besteht darin, den Bolus genau zum richtigen Zeitpunkt aus dem Ofen zu nehmen. Wenn er (oder sie) zu lange wartet, ist der Bolus zu hart geworden, aber wenn er zu schnell ist, ist der Bolus noch nicht gar.

Die Meinungen darüber, was einen guten Bolus ausmacht, gehen lokal auseinander. Der Unterschied liegt hauptsächlich in der Zusammensetzung der Zuckermischung. Seit 1998 werden die Zeeländische Meisterschaften Bolusbacken veranstaltet, die von der Zeeland-Abteilung des niederländischen Bäcker- und Konditoren-Unternehmerverbands (NBOV) organisiert werden. Und 2015 führten die handwerklichen Bäcker in Zeeland den Zeeländischen Bolustag (30. Mai) ein.

Bolusse werden zum Kaffee gegessen und sind auch Teil eines ausgiebigen festlichen Brotmahlzeit. Die etwas flachere Unterseite des Bolus wird traditionell mit Butter bestrichen.